Larded venison
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Gespicktes Hirschfleisch (Schulter)
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Spicken (Kochen)Beim Spicken, auch Bigarrieren oder Lardieren genannt, wird mageres Fleisch, besonders von Rind, Wild und Wildgeflügel, mit Streifen von frischem („grünem“), selten geräuchertem fettem Speck durchzogen, um das Austrocknen beim Braten zu verhindern und ihm zusätzlich Aroma zu verleihen. Dazu werden mehrere Zentimeter lange, bleistiftdünne Speckstreifen mit einer Spicknadel durch die obere Fleischschicht gezogen, so dass sie an beiden Enden etwas hervorstehen. Früher diente das Spicken nicht nur dazu, die Fleischstücke „saftiger zu machen“, sondern ihnen sollte damit auch ein „gefälliges, zum Genusse einladendes Ansehen“ gegeben werden. .. weiterlesen