Weißkohl

Weißkohl

Weißkohl (Bezeichnung in Nord- und Mitteldeutschland), Kraut bzw. Weißkraut (österreichisches Hochdeutsch, aber auch in Mittelost- und Süddeutschland), Kabis bzw. Weisskabis (Schweizer Hochdeutsch), auch Kappes (Mittelwestdeutschland) oder Kohl (Nord- und Mitteldeutschland) genannt,[1] regional auch „Kaps“, „Kappus“ oder „Kobis“ (Brassica oleracea convar. capitata var. alba) ist eine Variante des Kopfkohls und ein Gemüse, das vor allem im Herbst und Winter Saison hat. Aus ihm lassen sich deftige Eintöpfe, Krautkuchen, Kohlrouladen oder Salate herstellen. Er zeichnet sich durch seinen hohen Anteil an Vitamin C (46 mg/100 g) und antibiotisch wirkenden Senfölglycosiden aus.

Etymologie

Die Bezeichnung Kohl geht auf das lateinische caul(is) zurück. Auch das vor allem im Rheinland und Ruhrgebiet geläufige Wort „Kappes“ ist über die Form caputium aus dem lateinischen caput, der Kopf, entstanden. Das Wort ist über das Französische caboche auch ins Englische als cabbage gelangt. In der Deutschschweiz ist die Variante „Kabis“ bzw. mundartlich „Chabis“ üblich, in Südtirol „Kobis“. Zu Bayern siehe den Artikel Gabisgarten.

„Kappes“, „Kabis“ usw. bedeutet regional auch „Unsinn“ oder „Unfug“.

Beschreibung

Viele Weißkohlsorten haben Köpfe, die deutlich größer sind als die des Rotkohls. Früh marktreife Sorten werden in der Regel als Kopfkohl vermarktet. Die später marktreifen und vielfach großvolumigen Sorten werden zu einem Großteil zu Sauerkraut verarbeitet.

Zuchtziele sind insbesondere und je nach Verwendungsziel Platzfestigkeit bei gleichzeitiger Kompaktheit, kurzer Innenzapfen, Lagerfähigkeit, Krankheits- und Schädlingsresistenz sowie Eliminierung genetisch bestimmter Defekte wie interner Nekrosen, die „Tabak“ genannt werden.

Die am meisten angebauten Sorten sind rundköpfig, wodurch sie leichter maschinell zu verarbeiten sind. Im Norden sind auch platte Kopfarten wie Amager zu finden. In Süddeutschland werden auch das aromatische Spitzkraut und das Filderkraut gezogen.

Die Benetzbarkeit der Blattoberfläche ist gering. Wasser perlt in Tropfen ab, wie es auch bei Lotosblumen beobachtet werden kann, und nimmt dabei auf der Oberfläche anhaftende Schmutzpartikel mit (Lotuseffekt).[2]

Varianten

Spitzkohl oder Spitzkraut ist eine mit dem Weißkohl verwandte Sorte. Filderkraut (nach den Fildern, einer fruchtbaren Ebene bei Stuttgart) ist eine festere Variante des Spitzkohls mit kräftigeren Blättern.

Jaroma-Kohl ist eine alte Kohlart, die wieder neu gezüchtet wurde. Gegenüber Weißkohl ist sie nicht rund, sondern von flacher Gestalt und hat einen milderen Geschmack. Im Vergleich zu anderen Kohlsorten sind Jaromakohlblätter relativ filigran und lassen sich daher vergleichsweise schnell garkochen.

Geschichte

Der Weißkohl wurde lateinisch früher auch als Bleta alba bezeichnet.[3] Eine frühe Abbildung des Weißkohls findet sich bei Leonhart Fuchs (1542).[4] Um bei Weißkohl den Ertrag zu steigern, werden heute meistens CMS-Sorten (F1-Hybride) angebaut.[5]

Wirtschaftliche Bedeutung

2021 wurden laut der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation FAO weltweit 71.707.239 t Kohl geerntet.[6]

Folgende Tabelle gibt eine Übersicht über die zehn größten Produzenten von Kohl weltweit, die insgesamt 78,8 % der Erntemenge produzierten.

Größte Kohlproduzenten (2021)
RangLandMenge
(in t)
1China Volksrepublik Volksrepublik China34.480.155
2Indien Indien9.560.000
3Korea Sud Südkorea2.473.171
4Russland Russland2.352.800
5Ukraine Ukraine1.722.580
6Indonesien Indonesien1.434.670
7Japan Japan1.402.287
8Kenia Kenia1.099.882
9Vietnam Vietnam1.024.203
10Vereinigte Staaten Vereinigte Staaten959.507
Summe Top Ten56.509.255
restliche Länder15.197.984

Im Jahr 2021 erntete Deutschland 733.280 t, Österreich kam auf 63.960 t und die Schweiz auf 33.599 t.

Inhaltsstoffe

100 g Weißkohl enthalten:
QuelleBrennwertWasserFettKaliumCalciumMagnesiumVitamin C
1[7]105 kJ (25 kcal)90,3 g0,2 g255 mg45 mg14 mg50 mg
2[8]105 kJ (25 kcal)92,18 g0,1 g170 mg40 mg

12 mg

36,6 mg

In Sauerkraut und Weißkohl ist Ascorbinsäure auch in Form von Ascorbigen A und B (C-2-Scatyl-L-ascorbinsäure) gebunden. Wird das Gemüse gekocht, zerfallen die Moleküle in L-Ascorbinsäure und 3-Hydroxyindol, so dass es in gekochtem Zustand mehr Vitamin C enthalten kann als im rohen Zustand. Durch zu langes Kochen wird das Vitamin jedoch zerstört.[9]

Nutzung

Ernährung

Weißkohl gehört zu den häufig verwendeten Gemüsesorten in der Mittel- und Osteuropäischen Küche. Als gutes Lagergemüse ist er fast ganzjährig frisch verfügbar und wird so für Krautsalat und als Einlage von marinierten Gemüsesalaten verwendet. Typisch ist die Konservierung/Fermentierung durch Milchsäuregärung wie bei Sauerkraut, seltener auch Kimchi.

Wegen des hohen Anteils an Zellulose haben Speisen aus Weißkohl (oder mit diesem) eine lange Garzeit. Er wird sowohl für eigenständige Gerichte wie z. B. Kohlroulade oder Weißkohleintopf, als Hauptbestandteil wie z. B. Krautfleckerl oder als Beilage in Form von Bayrisch Kraut oder gekochtem Sauerkraut verwendet. Zu den Speisen mit Sauerkraut gehört der Bigos.

Weißkohl gilt als schwer verdaulich und ist darum nicht für die diätische Ernährung bei Erkrankungen des Magen-Darm-Trakts geeignet. Als fettarme Zutat gehört er zu den Speisen einer energiereduzierten Ernährung. Zur Förderung der Verdaulichkeit wird in der mitteleuropäischen Küche typischerweise Kümmel zu Kohlgerichten als Gewürz gegeben.

Pharmakologie

Frischer Weißkohlsaft wird in der Volksheilkunde bei Magen- und Zwölffingerdarmgeschwüren eingesetzt. Kenntnisse zur Wirksamkeit sind bisher unzureichend. Ebenso kann Sauerkrautsaft bei Verdauungsbeschwerden angewendet werden.

Äußerlich wurden früher gequetschte Kohlblätter zur Heilung von Geschwüren, Wunden und bei Furunkulose aufgelegt.

Bei überwiegender Ernährung mit Kohl (wie sie z. B. in Notzeiten üblich war) wurden vermehrt Vergrößerungen der Schilddrüse beobachtet. Verantwortlich hierfür sind die im Weißkohl enthaltenen Glucosinolate, weil deren Spaltprodukte die Jodid-Aufnahme hemmen.

Bilder

Trivia

Die Bezeichnung „Krauts“ stand im britischen und US-amerikanischen Englisch als Ethnophaulismus vor allem in den Weltkriegen für die Deutschen.

Literatur

  • Karl Hiller, Matthias F. Melzig: Lexikon der Arzneipflanzen und Drogen. 2. Auflage, 2010, Spektrum Akademischer Verlag, ISBN 978-3-8274-2053-4
  • Ingrid und Peter Schönfelder: Das neue Handbuch der Heilpflanzen. Franckh-Kosmos Verlagsgesellschaft, 2004, ISBN 3-440-09387-5

Weblinks

Commons: Weißkohl (Brassica oleracea var. capitata) – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien
Wiktionary: Weißkohl – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen

Einzelnachweise

  1. Ulrich Ammon, Hans Bickel, Jakob Ebner, Ruth Esterhammer, Markus Gasser, Lorenz Hofer, Birte Kellermeier-Rehbein, Heinrich Löffler, Doris Mangott, Hans Moser, Robert Schläpfer, Michael Schloßmacher, Regula Schmidlin, Günter Vallaster: Variantenwörterbuch des Deutschen. Die Standardsprache in Österreich, der Schweiz und Deutschland sowie in Liechtenstein, Luxemburg, Ostbelgien und Südtirol. Berlin / New York: Walter de Gruyter, 2004; S. 379, 388, 870.
  2. Rolf Froböse: Wenn Frösche vom Himmel fallen. Die verrücktesten Naturphänomene. Wiley-VCH Verlag, Weinheim 2007, S. 170. ISBN 3-527-31659-0
  3. Vgl. Ute Obhof: Rezeptionszeugnisse des „Gart der Gesundheit“ von Johann Wonnecke in der Martinus-Bibliothek in Mainz – ein wegweisender Druck von Peter Schöffer. In: Medizinhistorische Mitteilungen. Zeitschrift für Wissenschaftsgeschichte und Fachprosaforschung. Band 36/37, 2017/2018, S. 25–38, hier: S. 34 („Bleta – romsch kolle“) und 35 („weyss kolle“).
  4. B. Baumann et al.: Die Kräuterbuchhandschrift des Leonhart Fuchs. Stuttgart 2001. ISBN 3-8001-3538-8. Seite 336.
  5. Roger Müller: Schweizer Gemüse aus Gen-Labor: Konsument hat keine Wahl. In: srf.ch. 2. September 2014, abgerufen am 17. März 2019.
  6. Crops and livestock products > Cabbages. In: Offizielle Produktionsstatistik der FAO für 2021. fao.org, abgerufen am 3. Februar 2023 (englisch).
  7. Deutsche Forschungsanstalt für Lebensmittelchemie, Garching (Hrsg.): Lebensmitteltabelle für die Praxis. Der kleine Souci · Fachmann · Kraut. 4. Auflage. Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft mbH, Stuttgart 2009, ISBN 978-3-8047-2541-6, S. 239.
  8. FoodData Central – Search Results "Cabbage, raw", dort auch weitere Daten
  9. Gerhard G. Habermehl, Peter E. Hammann, Hans C. Krebs und W. Ternes: Naturstoffchemie: Eine Einführung. Springer Verlag Berlin, 3. vollst. überarb. u. erw. Auflage 2008, ISBN 978-3-540-73732-2, S. 666.

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