Saure Bohnen

Salz-Schneide­bohnen als Handels­ware

Bohnenschneider

Saure Bohnen, auch Salzbohnen, Salz-Schneidebohnen, rheinische Schneide- oder Tonnenbohnen, sind grüne Gartenbohnen, die ähnlich wie Sauerkraut und Salzgurken durch Milchsäuregärung konserviert werden. Sie gehören zu den Sauergemüsen.

Herstellung

Zur Herstellung werden größere grüne Bohnen geputzt, abgefädelt und in mundgerechte Stücke geschnitten. Nach kurzem Blanchieren werden die erkalteten Bohnen mit Salz vermischt, um den Gärprozess einzuleiten. Bei haushaltsüblicher Herstellung werden die vorbereiteten und geschnittenen (ugs. „gefitzelten“, „gefitschten“) Bohnen abwechselnd mit Salz in einen Steinguttopf geschichtet und festgestampft, bis sie mit dem eigenen Saft bedeckt sind.

Anschließend werden die Bohnen mit einem sauberen Tuch bedeckt und mit einem Brettchen und einem Stein beschwert, bis nach einigen Wochen (in denen Brettchen und Stein mehrmals gründlich gereinigt werden sollten) der Gärprozess abgeschlossen ist. In einigen Regionen Deutschlands sind saure Bohnen, meist in Beuteln verpackt, auch als Handelsware erhältlich.

Verwendung

Traditionell werden saure Bohnen mit Zutaten wie Speck, Zwiebeln und Kasseler oder Mettwurst als Eintopf zubereitet. In der Norddeutschen Küche werden sie auch zusammen mit separat gekochtem Rindfleisch zubereitet sowie für Salate verwendet, wobei sie zuvor gedünstet und teils warm weiterverarbeitet werden. Saure Bohnen nach rheinischer Art (Suure Bunne) sind weniger flüssig und enthalten zusätzlich Stampfkartoffeln.

Literatur

• Josef Fröhlingsdorf: Eine ungewöhnliche Frau des 20. Jahrhunderts. Das Leben der Katharina Fröhlingsdorf (1885–1957). BoD, Norderstedt 2013, ISBN 978-3-8482-3250-5, S. 42–43 (ausführliche Beschreibung der Herstellung und Verwendung von Sauren Bohnen im Privathaushalt; Auszug bei Google Books).
• Gertrud Herrig: Ländliche Nahrung im Strukturwandel des 20. Jahrhunderts (= Kultureller Wandel, Band 1). Anton Hain Verlag, Meisenheim am Glan 1974, ISBN 3-445-01206-7, S. 53, 208 (zugleich Dissertation, Universität Mainz 1972).