Rostbraten

Vorbereitungen für Schwäbischen Rostbraten in einer Restaurantküche

Im Original ist Rostbraten (auch Hohes Beiried oder Rostbratenried) eine Wiener Spezialität vom flachen Roastbeef. Allgemein hat sich aber die Zubereitungsart von der Oberschale durchgesetzt, die auch der österreichischen Küche („gedünstete Rinderschnitzel“) entspricht. Die Fleischscheiben werden plattiert und gebraten, dann mit Jus untergossen und gargeschmort.^[1]

In der schwäbischen Küche wird in der Regel ein Zwiebelrostbraten mit Röstzwiebeln garniert und mit Bratkartoffeln, Spätzle oder Sauerkraut serviert. Weitere als Rostbraten bezeichnete Gerichte sind:

• Düsseldorfer Senfrostbraten
• Thüringer Rostbrätel

Rostbraten in Österreich

In der österreichischen Kochkunst wird Rostbraten aus dem Hohen Beiried (auch Rostbratenried genannt) mit einem Gewicht von 160 bis 180 g, teils auch als gerollter Rostbraten zubereitet. Gebackener Rostbraten wird paniert und ausgebacken, Rostbraten auf dem Rost wird gegrillt und mit Haushofmeisterbutter serviert.

Typisch ist der Wiener Rostbraten, für den eine fingerdicke Scheibe aus dem Zwischenrippenstück (Entrecôte) vom Rind mit Salz und Paprika gewürzt und bemehlt in Butter angebraten, mit Zwiebelscheiben und Knoblauch zu Ende gegart und der Bratensaft mit etwas Essig und Butter aufmontiert wird. Andere österreichische Rostbratenvarianten sind:

• Esterházy-Rostbraten
• Girardirostbraten
• Hunyadi-Rostbraten
• Italienischer Rostbraten
• Jägerrostbraten
• Maschinrostbraten, auch Reinrostbraten (oder als Diminutiv: Reindlrostbraten)
• Rostbraten á la Tegetthoff
• Rostbraten auf Offiziersart
• Sardellenrostbraten
• Tiroler Rostbraten
• Ungarischer Rostbraten
• Vanillerostbraten
• Zigeunerrostbraten
• Znaimer Rostbraten.

Weblinks

Wiktionary: Rostbraten – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen

• Rostbraten. Eintrag Nr. 181 im Register der Traditionellen Lebensmittel des österreichischen Bundesministeriums für Landwirtschaft, Regionen und Tourismus.

Literatur

Franz Maier-Bruck: Das große Sacherkochbuch, Wiener Verlag, Wien 1975, S. 238–246.

Einzelnachweise

1. ↑ Herrmann, F. Jürgen: Lehrbuch für Köche. Handwerk und Technik, Hamburg 1999, ISBN 3-582-40055-7, S. 210.