Ribonukleotide

Ribonukleotide sind die Bausteine der Ribonukleinsäure (RNA). Zusammen mit den Desoxyribonukleotiden gehören sie zu den Nukleotiden. Ribonukleotide bestehen aus einem Nukleosid, in dem der Zucker D-Ribose mit einer der Nukleobasen – wie den Purin-Basen Adenin (A) und Guanin (G) oder den Pyrimidin-Basen Cytosin (C), Uracil (U) und selten Thymin (T) – verknüpft ist, sowie einem Phosphatrest.

Monophosphate

In der Lebensmittelindustrie werden Mischungen von Ribonukleotiden mit einer Phosphatgruppe (Nukleosidmonophosphate, NMP) als Geschmacksverstärker verwendet und als Calcium-5′-ribonucleotid (E 634), Dinatrium-5′-ribonucleotid (E 635) deklariert:

Diphosphate

Die natürlichen Nukleosiddiphosphate (NDP) sind:

Triphosphate

Die natürlichen Nukleosidtriphosphate (NTP) sind:

Vorkommen

Ribonuklotidmonophosphate in Lebensmitteln

Lebensmittel tierischen Ursprungs	IMP Massenanteil in %	GMP Massenanteil in %	AMP Massenanteil in %
Rindfleisch	0,070^[1]	0,004^[1]	0,008^[1]
Schweinefleisch	0,200^[1]	0,002^[1]	0,009^[1]
Hühnerfleisch	0,201^[1]	0,005^[1]	0,013^[1]
Muttermilch	0,0003^[2]	unbekannt^[2]	unbekannt^[2]
Kalmar	unbekannt^[1]	unbekannt^[1]	0,184^[1]
Thunfisch	0,286^[1]	unbekannt^[1]	0,006^[1]
Lachs	0,154^[2]	Spuren^[2]	0,006^[2]
Kabeljau	0,044^[2]	unbekannt^[2]	0,023^[2]
Makrele	0,215^[2]	Spuren^[2]	0,006^[2]
Jakobsmuschel	unbekannt^[1]	unbekannt^[1]	0,172^[1]
Hummer	Spuren^[2]	Spuren^[2]	0,082^[2]
Garnele	0,092^[2]	Spuren^[2]	0,087^[2]
Krabbe	0,005^[2]	0,005^[2]	0,032^[2]
Anchovi	0,300^[2]	0,005^[2]	unbekannt^[2]
Sardine	0,193^[2]	unbekannt^[2]	0,006^[2]
Seeigel	0,002^[2]	0,002^[2]	0,010^[2]

Lebensmittel pflanzlichen oder pilzigen Ursprungs	IMP Massenanteil in %	GMP Massenanteil in %	AMP Massenanteil in %
Tomate	unbekannt^[1]	unbekannt^[1]	0,021^[1]
Tomate, getrocknet	Spuren^[2]	0,010^[2]	unbekannt^[2]
Kartoffel, gekocht	Spuren^[2]	0,002^[2]	0,004^[2]
Erbse	unbekannt^[1]	unbekannt^[1]	0,002^[1]
Spargel, grün	Spuren^[2]	Spuren^[2]	0,004^[2]
Nori	0,009^[2]	0,005^[2]	0,052^[2]
Shiitake, getrocknet	unbekannt^[1]	0,150^[1]	unbekannt^[1]
Steinpilz, getrocknet	unbekannt^[1]	0,010^[1]	unbekannt^[1]
Austernpilz, getrocknet	unbekannt^[1]	0,010^[1]	unbekannt^[1]
Morchel, getrocknet	unbekannt^[1]	0,040^[1]	unbekannt^[1]
Enoki	unbekannt^[2]	0,022^[2]	unbekannt^[2]

Einzelnachweise

↑ ^a ^b ^c ^d ^e ^f ^g ^h ⁱ ^j ^k ^l ^m ⁿ ^o ^p ^q ^r ^s ^t ^u ^v ^w ^x ^y ^z ^aa ^ab ^ac ^ad ^ae ^af ^ag ^ah ^ai ^aj Shizuko Yamaguchi, Kumiko Ninomiya: Umami and Food Palatability. In: The Journal of Nutrition. 130, 2000, S. 921S–926S, doi:10.1093/jn/130.4.921S.
↑ ^a ^b ^c ^d ^e ^f ^g ^h ⁱ ^j ^k ^l ^m ⁿ ^o ^p ^q ^r ^s ^t ^u ^v ^w ^x ^y ^z ^aa ^ab ^ac ^ad ^ae ^af ^ag ^ah ^ai ^aj ^ak ^al ^am ^an ^ao ^ap ^aq ^ar ^as Ole G. Mouritsen, Klavs Styrbæk: Umami. Columbia University Press, 2014, ISBN 978-0-231-16890-8. S. 226–231.

Literatur

Bruce Alberts, Alexander Johnson, Peter Walter, Julian Lewis, Martin Raff, Keith Roberts: Molecular Biology of the Cell, 5. Auflage, Taylor & Francis 2007, ISBN 978-0-81534106-2.
Jeremy M. Berg, John L. Tymoczko, Lubert Stryer: Biochemie, 6. Auflage, Spektrum Akademischer Verlag, Heidelberg 2007, ISBN 978-3-8274-1800-5.
Donald Voet, Judith G. Voet: Biochemistry, 3. Auflage, John Wiley & Sons, New York 2004, ISBN 0-471-19350-X.

[Yamaguchi-1] ↑ ^a ^b ^c ^d ^e ^f ^g ^h ⁱ ^j ^k ^l ^m ⁿ ^o ^p ^q ^r ^s ^t ^u ^v ^w ^x ^y ^z ^aa ^ab ^ac ^ad ^ae ^af ^ag ^ah ^ai ^aj Shizuko Yamaguchi, Kumiko Ninomiya: Umami and Food Palatability. In: The Journal of Nutrition. 130, 2000, S. 921S–926S, doi:10.1093/jn/130.4.921S.

[Mouritsen_Anhang-2] ↑ ^a ^b ^c ^d ^e ^f ^g ^h ⁱ ^j ^k ^l ^m ⁿ ^o ^p ^q ^r ^s ^t ^u ^v ^w ^x ^y ^z ^aa ^ab ^ac ^ad ^ae ^af ^ag ^ah ^ai ^aj ^ak ^al ^am ^an ^ao ^ap ^aq ^ar ^as Ole G. Mouritsen, Klavs Styrbæk: Umami. Columbia University Press, 2014, ISBN 978-0-231-16890-8. S. 226–231.

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