Keule (Fleisch)
Die Keule (auch Schlegel, Stotzen [v. a. in der Schweiz] oder Biegel [Österreich]) ist ein Teil des Hinterbeins von Tieren bei der Fleischproduktion.
Rind
Beim Rind wird die Keule (Nr. 11 im Bild) in Oberschale (regional auch „Kluft“ genannt), „Unterschale“ und „Nuss“ unterteilt. Außerdem gibt es das Bürgermeisterstück
Kalb
Auch beim Kalb wird die Keule in Oberschale, Unterschale und Nuss unterteilt.
Schwein
Beim Schwein wird die Keule, auch Schinken genannt (Nr. 12 im Bild), in Oberschale, Unterschale, Hüfte und Nuss unterteilt.
Lamm
Beim Lamm wird die Keule (auch Gigot) nicht weiter unterteilt und im Stück, mit oder ohne Knochen und in Scheiben geschnitten zum Verkauf angeboten.
Geflügel
Insbesondere bei Geflügel wird die Keule (Nr. 2a/b) auch als Schlegel bezeichnet. Nur bei größeren Tieren werden Ober- und Unterkeule auch getrennt angeboten.
Auf dieser Seite verwendete Medien
Autor/Urheber: Rainer Zenz, Lizenz: CC BY-SA 3.0
Schematische Darstellung eines Huhns und seiner Fleischteile
1: Brust
- 1a: Außenfilet (Pectoralis)
- 1b: Innenfilet (Supracoracoideus)
2: Keule
- 2a: Oberkeule
- 2b: Unterkeule
3: Flügel
4: Rücken
5: Pfaffenschnittchen
(c) MesserWoland, CC BY-SA 3.0
Schematische Darstellung eines Schweins und seiner Fleischteile. Eigene Zeichnung.
- Kopf
- Schweinebacke
- Rückenspeck
- Schweinekamm
- Brust(spitze) / Dicke Rippe
- Stielkotelett
- Lendenkotelett
- Schweinefilet
- Schweinebauch
- Schweinelappen
- Schweinebug / ~schulter
- Hinterkeule / Schinken
- Eisbein
- Spitzbein
- Schweineschwanz
Autor/Urheber: User:Hirsutism, Lizenz: CC BY-SA 3.0
Schnittführung beim Rind.
- Rinderhals, Kamm oder Nacken
- Querrippe
- Rinderbrust
- Fehlrippe
- Hochrippe, Vorderrippe oder hohes Roastbeef
- Rostbraten oder flaches Roastbeef 5 und 6 bilden das Roastbeef oder Zwischenrippenstück
- Filet
- Spannrippe
- Dünnung
- Schulter, Bug oder Schaufel
- Oberschale, Unterschale und Nuss
- Flanke
- Hüfte mit Hüftsteak und Schwanzstück oder Tafelspitz
- Hesse oder Wade