Hiyamugi

Hiyamugi (jap. 冷(や)麦, deutsch „kalter Weizen[-Nudel]“) ist eine japanische Nudelsorte aus Weizen, die in der Dicke zwischen Sōmen (ungegart ca. 1,3 mm) und Udon (ab ca. 1,3 mm) liegt. Nach den Japanischen Agrikultur Standards (日本農林規格, Nihon Nōrin Kikaku, JAS) liegt die Dicke von Hiyamugi zwischen 1,3 mm und 1,7 mm.^[1][2]

Die Nudeln bestehen im Wesentlichen aus Weizenmehl, Wasser und Salz.^[1] Sie sehen meist weißlich aus, es gibt sie aber auch grünlich oder rosa gefärbt.^[3][4]

Hiyamugi soll aus der Muromachi-Zeit (1392–1573) stammen.^[5][6] Ursprünglich handelte es sich um ein Lebensmittel namens Sakumochi (索餅), das durch Kneten von Weizen- und Reismehl und anschließendes Verdrehen hergestellt wurde. Nachdem sich dieses Gericht großer Beliebtheit erfreut hatte, begann man, es vor dem Verzehr dünn zu schneiden, und so entstand Kirimugi (deutsch, „geschnittener Weizen“). Dieses Produkt ist heute als Hiyamugi bekannt.^[5]

Der Name Hiyamugi stammt von Kirimugi (切(り)麦, deutsch „geschnittener Weizen[-Nudel]“)^[7] ab, eine allgemeine Bezeichnung einer Nudelsorte, die durch Ausrollen und Dehnen des Teigs hergestellt und anschließend fein geschnitten wird. Je nach Region – Schnittdicke der Nudeln – bezeichnet man typischerweise entweder Weizennudelnsorte wie Udon oder Hiyamugi.^[1][8][9] Verzehrt werden diese Nudeln auch in heißer Brühe und werden dann Atsumugi (熱麦, deutsch „heißer Weizen[-Nudel]“) genannt,^[5] in kalter Brühe ist ihr Name hingegen Hiyamugi („gekühlter Weizen[-Nudel]“).^[1]

Hiyamugi werden erst gekocht^[6] und dann traditionell in den Sommermonaten kalt gegessen, manchmal über Eis oder in einer klaren Glasschale im Wasser schwimmend. Die gekühlten Nudeln werden mit Ingwer, Sesam, frischen Zwiebeln oder auch Nori verfeinert^[6] und oft mit einer Dip-Sauce namens Tsukejiru serviert, die mit Dashi, Sojasauce und Mirin hergestellt wird.

• Shizuo Tsuji, Mary Sutherland: Japanese Cooking. A Simple Art (= Cookery, Food and Drink Series). Überarbeitete Auflage. Kodansha International, Tokio, New York, London 2006, ISBN 4-7700-3049-5, S. 307 (englisch, eingeschränkte Vorschau – japanisch: 辻静雄の日本料理: A Simple Art. Tokio 1980. 25. Jubiläumsausgabe unter Mitwirkung von M. F. K. Fisher; Standardwerk der japanischen Küche). 

Commons: Hiyamugi – Sammlung von Bildern

1. ↑ ^{a b c d} “Sōmen” and “Hiyamugi”: Defining Japanese Summer Noodles. In: nippon.com. 8. Juli 2024, abgerufen am 30. Juli 2025 (englisch). 
2. ↑ Hiyamugi. Our Products. In: kanesuseimen.co.jp. Kanesu Seimen – カネス製麺, abgerufen am 30. Juli 2025 (englisch, verschiedene Daten vom kommerziellen Hiyamugi-Nudelnprodukt). 
3. ↑ 8 Arten von japanischen Nudeln und ihre Unterschiede. 20. Juni 2018, abgerufen am 30. Juli 2025 (deutsch). 
4. ↑ Hiyamugi | Local Noodles From Japan. In: tasteatlas.com. Abgerufen am 30. Juli 2025 (englisch). 
5. ↑ ^{a b c} Hiyamugi. In: tumugu.tsumura-seimen.co.jp. Abgerufen am 30. Juli 2025 (englisch). 
6. ↑ ^{a b c} Krisha: Hiyamugi – Somen vs Hiyamugi vs Udon, Recipe, Restaurants. In: foodinjapan.org. 10. August 2022, abgerufen am 30. Juli 2025 (englisch). 
7. ↑ 切麦. （読み）キリムギ. In: kotobank.jp. Kotobank, abgerufen am 30. Juli 2025 (japanisch). 
8. ↑ 切り麦と麦切り – „kirimugi“ und „mugikiri “. 麺類雑学事典 – Nudel-Trivia-Enzyklopädie. In: nichimen.or.jp. Verband der japanischen Nudelindustrie / Nationaler Verband der Nudelhygiene – 日本麺類業団体連合会 / 全国麺類生活衛生同業組合連合会, abgerufen am 30. Juli 2025 (japanisch). 
9. ↑ 麦きり – „mugikiri“. 麦きりとは・・・ – Was mugikiri betrifft … In: japan-word.com. Words of Traditional and Modern Japanese Food – 日本の食べ物用語辞典, abgerufen am 30. Juli 2025 (japanisch, „Mugikiri“ eine regionale geschnittener Weizennudelnsorte bzw. kalte Nudelspeise aus der Region Shōnai – 庄内地方, Präfektur Yamagata, dessen Nudelndicke zwischen Sanuki-Udon und Hiyamugi liegt).