Fischsauce

Fischsauce

Fischsauce (thai:น้ำปลาNam Pla, viet.: nước mắm, chin.:魚露 / 鱼露, yúlù, Jyutping jyu⁴lou⁶) ist eine Würzsauce, die auf fermentiertem Fisch oder Fischextrakten basiert. Der Begriff beschreibt eine Reihe von Saucen, die im Laufe der Geschichte in verschiedenen Varianten von verschiedenen Kulturen benutzt wurden. Besonders in Ost- und Südostasien ist sie sehr verbreitet, in Europa hingegen nur vereinzelt als regionale Spezialität, aber ebenfalls mit jahrhundertealter Tradition. Vor allem die italienische Colatura di Alici aus Kampanien und von der Amalfiküste ist zu nennen. Andere vergleichbare Würzmittel aus Europa unterscheiden sich vor allem durch die fehlende Fermentation, sie werden frisch zubereitet (Pissalat) oder auf andere Weise konserviert (Anchovis-Essenz).

Römische Fischsauce

Römische Garum-Fabrik in Baelo Claudia, im heutigen Spanien

Im antiken Griechenland wie auch im Römischen Reich war eine ähnliche Sauce namens Garos (griech.), Garum (lat.) oder später Liquamen bekannt.^[1] Die berühmte römische Fischsauce hatte ihre Wurzeln in der griechischen Sauce Garos, die vermutlich ursprünglich aus der Schwarzmeerregion stammt.^[2] Sie war im Altertum ein „teures und beliebtes Gut“ und wurde aus Fisch-Innereien, vor allem denen der Makrele, Salz und Gewürzen in mehrmonatiger Fermentation hergestellt. Die Herstellung von Garum war wegen des dabei auftretenden penetranten Geruchs in der Stadt verboten. In kleinen Amphoren versiegelt, wurde Garum im gesamten Imperium verwendet und ersetzte im Binnenland oft das Salz.

Verbreitung

Fischsauce gehört zu den ältesten Würzsaucen überhaupt. Vor allem in Südostasien, besonders in Thailand und Vietnam, wird sie häufig verwendet. Auch in Ländern, in denen heute vor allem Sojasauce zum Würzen verwendet wird, wurde früher meist nur Fischsauce benutzt. Hauptproduzent ist Thailand, wo sie „Nam Pla“ (thai:น้ำปลา) genannt wird, in Vietnam heißt sie „nước mắm“ und auf den Philippinen „Patis“, während man die kambodschanische Variante Toek Trei (ទឹកត្រី –tɨk trəy) nennt.

In China ist Fischsauce in den Küstenregionen der Provinzen Fujian und Guangdong, insbesondere in der Region Chaozhou verbreitet. Aus Suzhou stammt ein verwandtes Würzmittel, die Garnelen-Sojasauce (蝦子醬油 / 虾子酱油, Xiāzǐ jiàngyóu): Sojasauce wird mit Garnelen gekocht und mit Zucker, Báijiǔ (ein chinesischer Schnaps) und Gewürzen abgeschmeckt. Diese Saucen sollten nicht mit der aus Hongkong bekannten XO-Sauce verwechselt werden, die eine Paste aus grob gehackten getrockneten Meeresfrüchten wie Jakobsmuscheln, getrocknetem Fisch und Garnelen ist, die zusammen mit Chilischoten, Zwiebeln und Knoblauch gekocht wird.

Die japanische Fischsauce (魚醤) heißt Shottsuru (塩魚汁) aus „Hatahata“ Arctoscopus japonicus oder Isil (いしる) von Kalmaren und Yoshiri (よしり) aus Sardinen.

In Korea gibt es die Fischsauce Eo-ganjang (어간장), hauptsächlich aus Jeju-do, sie wird aus Jeotgal hergestellt.^[3] Eine weitere Sauce ist Myeolchi-Aekjeot (멸치액젓) hauptsächlich aus Anchovis.^[4]

In England ist die Worcestershiresauce bekannt.

Verwendung

Thailändische Fischsaucen im Supermarkt

Die bräunlich-klare, sehr intensiv riechende Sauce besteht hauptsächlich aus Anchovis (Sardellen) und ähnlichen kleinen Fischen, Salz, Zucker und Wasser, manchmal zudem aus Austern und Garnelen. Es gibt verschiedene Stärken, die unterschiedlich viel Fisch pro Liter fertige Sauce verwenden und entsprechend unterschiedlich dosiert werden. Oft wird sie zum Würzen noch mit Zitronensaft, Essig, Chili, Zucker und/oder Knoblauch vermengt. Fischsauce verstärkt den Geschmack eines Gerichts.

Herstellung

Fischsaucenfabrik in Phú Quốc, Vietnam

Die traditionelle Herstellungsmethode beruht auf einer mehrere Monate dauernden Fermentation des eingesalzenen Fischmaterials durch Enzyme und Mikroorganismen, die zu einer Hydrolyse des Fischproteins führen.^[5]

Thailand

In Thailand, dem größten Fischsaucen-Produzenten der Welt, werden zur Herstellung verschiedene frische, kleine Fische verwendet. Die am häufigsten verwendete Sorte sind Anchovis (ปลากะตัก – Pla Ka-Tak, Stolephorus indicus).^[6] Diese werden schichtweise zusammen mit Meersalz in einem Verhältnis von 1:1 bis 5:1 in ein sehr großes Tonfass gegeben. Das Tonfass wird direkt in der Sonne aufgestellt. Zwei- bis dreimal pro Woche öffnet man das Fass und lässt die Sonne hineinscheinen, um den Gärungsprozess zu unterstützen. Je nach gewünschter Qualität bekommt man entweder nach 6 bis 12 Monaten die so genannte „Grade 1“ Fischsauce, eine bräunliche, sehr aromatische Flüssigkeit, die gefiltert wird, um alle festen Bestandteile zu entfernen; dann wird sie pasteurisiert und in Glas- oder Plastikflaschen abgefüllt.^[7] Die „Grade 2“ Fischsauce bekommt man, nachdem man nach der ersten Fischsaucen-Entnahme das Tonfass wieder mit Salzwasser füllt und den Fisch nochmals bis zu vier Monate fermentieren lässt.

Weiteres

• Austernsauce – Dickflüssige Würzsauce der asiatischen Küche analog der Fischsauce, jedoch mit Austern als Grundlage
• Velouté de poissons – Fischsauce als Grundsauce der klassischen europäischen Küche, hat mit der asiatischen Würzsauce nichts gemeinsam
• Worcestershiresauce – Fermentierte Soße, wird u. a. mit Essig, Salz und Sardellen hergestellt, ebenfalls jenseits der asiatischen Küche

Weblinks

Commons: Fischsauce – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

Wiktionary: Fischsauce – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen

• Adventures in Thai Cooking & Travel: How Fish Sauce is Made (englisch)
• Herstellung und Qualitäten von Fischsauce | von Thai-Thaifood

Einzelnachweise

1. ↑ Gunther Hirschfelder: Europäische Esskultur. Campus, Frankfurt am Main, Studienausgabe 2005, ISBN 3-593-37937-6, S. 69 f., 83.
2. ↑ „Antiker Friedhof“: Dutzende Schiffswracks in der Ägäis entdeckt, Epochtimes, abgerufen am 25. Okt. 2018
3. ↑ Keith H. Steinkraus,P. J. Alan Reilly: Fish Fermentation Technology. United Nations University Press, 1993, ISBN 978-89-7053-003-1, S. 36 f.
4. ↑ Ji Young Jung u. a.: Effects of Temperature on Bacterial Communities and Metabolites during Fermentation of Myeolchi-Aekjeot, a Traditional Korean Fermented Anchovy Sauce. In: PLOS ONE. 11(3): e0151351, doi:10.1371/journal.pone.0151351.
5. ↑ Ute Ostermeyer, Carsten Meyer und Reinhard Schubring: Herstellung und Zusammensetzung von asiatischen Fischsaucen. Production and composition of Asian fish sauces. In: Inf. Fischereiforsch. 56, 2009, 1–18.
6. ↑ Charles W. Bamforth, Robert E. Ward: The Oxford Handbook of Food Fermentations. Oxford University Press, 2014, ISBN 978-0-19-974270-7, S. 537–550.
7. ↑ Joe Cummings: World Food: Thailand. Lonely Planet Publications, Hawthorn 2000, ISBN 1-86450-026-3