Albanische Küche

Vorspeisenplatte mit traditionellen Gerichten in einem Restaurant in Kruja

Die albanische Küche (albanisch Kuzhina Shqiptare,[kuˈʒi:na ʃcipˈta:ɹɛ]) ist die Nationalküche des albanischen Volkes. Dazu gehören somit die Küchen Albaniens, des Kosovo, des westlichen Nordmazedonien und die Regionalküchen der Albaner in Serbien und in Montenegro. Teilweise werden die Küchen der Arbëresh und der Arvaniten auch hinzugenommen, doch sind diese beiden stark von der italienischen beziehungsweise griechischen Küche beeinflusst.

Die albanische Küche ist mediterran; sie zeigt aber als Teil der Balkanküche auch orientalische Einflüsse. Von Region zu Region gibt es zum Teil erhebliche Unterschiede.

Merkmale

Die albanische Küche verwendet eine Vielzahl von Zutaten, zu denen neben verschiedenen Gemüsesorten wie Aubergine, Paprika, Tomate, Gurke, Kohl und Spinat auch verschiedene Getreide wie Weizen, Mais, Gerste und Roggen gehören. Reis, Kartoffeln und Bohnen sind Zutaten vieler weiterer Gerichte. Häufig verwendete Fleischsorten sind Lamm, Ziege, Rind und Kalb, Huhn und andere Geflügel sowie je nach Religion auch Schwein. Bisweilen finden auch Innereien den Weg in die Speisen. Fisch ist in Nähe der Meeresküste und der großen Binnenseen ebenfalls weit verbreitet. Auch von Bedeutung sind Milcherzeugnisse wie Joghurt.

Die Hauptmahlzeit des Tages bildet das Mittagessen. Hierzu gehört oft ein Salat aus frischem Gemüse wie Tomaten, Gurken, Paprika und Oliven. Verbreitet ist auch die meze/mezeja. Ebenfalls wichtige Zutaten sind Olivenöl und Käse, typische Gewürze sind zum Beispiel Oregano, Minze, Paprikapulver, Basilikum, Zwiebeln und Knoblauch. Bei den gewohnt sehr süßen Süßspeisen ist der türkisch-orientalische Einfluss deutlich zu spüren.

Regional haben sich teils unterschiedliche Gerichte entwickelt, auch existieren verschiedene Varianten desselben Gerichts, die von Gegend zu Gegend, aber auch von Dorf zu Dorf variieren. Da man in der albanischen Küche eher nach Augenmaß kocht als nach Rezept, ist es zudem schwierig, die albanische Küche tatsächlich „greifbar“ zu machen oder eine verlässliche Sammlung von Rezepten zusammenzustellen. Dennoch existieren viele Kochbücher zu albanischen Gerichten aus Albanien, dem Kosovo und Nordmazedonien. Seit dem Zweiten Weltkrieg ist gerade in Albanien auch viel vergessen gegangen.

Flasche Rotwein aus Durrës

Typische Getränke sind zum Beispiel Raki rrushi (Traubenschnaps) und Raki mani (Maulbeerschnaps), Konjak Skënderbeu, türkischer Kaffee, Espresso und Bergtee. Auch hat Albanien seit Jahrhunderten eine reiche Weinbaukultur, die jedoch im Ausland kaum bekannt ist. Zu vielen Speisen wird zudem Buttermilch (alb. Dhalla/Dhallë) getrunken.

Esskultur

Eröffnet wird die Mahlzeit mit dem Satz Për të mirë! (sinngemäß „Guten Appetit!“, wörtlich übersetzt jedoch: Zum Wohle!), dieser wird erwidert mit Faleminderit, edhe ty/ju/juve gjithashtu! (Danke, dir/Ihnen/euch auch!). Am Ende einer Mahlzeit sagt der Essende Zoti e shtoftë! („Möge Gott es vermehren!“), während die anderen am Tisch Të/Ju bëftë mirë! („Es soll dir/Ihnen/euch gut werden!“) erwidern.

Erwähnenswert ist die albanische Gastfreundschaft, die sich in üppig angerichteten Gerichten zeigt. Auch wird dem Essenden bzw. dem Gast immer wieder und mit Nachdruck Nachschlag angeboten.

Speisen

Typisch albanische Speisen sind unter anderem:

Beilagen

• Fladenbrot
• Qiqra, schneckenförmiges Brot aus Kichererbsenmehl
• Turshia; in Essig, Speisesalz, Pfeffer, Knoblauch, Zwiebeln, Petersilie und anderen Gewürzen und Kräutern eingelegtes oder zuerst gebratenes und dann eingelegtes Gemüse (vor allem grüne und noch nicht ganz reife Tomaten, rote, gelbe und grüne Paprika, Kohl, Auberginen, scharfe Paprikaschoten etc.)
• Käsesorten aus Schafs-, Ziegen- oder Kuhmilch (Djath i bardhë, Kaçkavall)
• Tarator, sommerliche Vorspeise
• Ajvar und Pinxhur

Hauptgerichte

Pilaw-Gericht aus Has

Byrek

Pasul mit Trockenfleisch

• Oshmare Korçe
• Sarma/Dollma, gefüllte Wein- oder Kohlblätter
• Patëllxhane të mbushura, gefüllte Auberginen
• Fërgesë Tirane, auch als Variante mit Fleisch- und Leberstücken
• Byrek, meist mit Spinat und/oder Schafskäse
• Flia, Gebäck aus Teig mit einer Sahnefüllung
• Pita, eine Art bedeckte Pizza (aus mehreren Schichten dünnem Teig), mit Lauch-, Spinat-, Zwiebel-, Bohnen-, Kürbis-, Brennnessel- oder Kohlfüllung (*Byrek Pete. oft in einem saç gebacken)
• Trahana, Teig aus Weizen und Dickmilch, der in der Sonne getrocknet und zu Krümeln verrieben, später durch die Zugabe von Wasser und Brot aufgekocht wird
• Huhn mit Walnussfüllung
• Tavë kosi, Lamm- oder Hammelauflauf
• Biftek/Pleskavica, Frikadellen (auch mit Käsefüllung)
• Qofte
• Moussaka, Kartoffel- und Hackfleischauflauf
• Pilaf/Oriz, Fleisch auf Reis überbacken im Ofen
• Kukurec, gefüllte Schafsdärme
• Suxhuk-Gerichte

Suppen und Eintöpfe

• Kartoffelsuppe mit Kalbfleisch
• Fasul/Grosh/Pasul, Bohnensuppe oder -eintopf aus Gartenbohnen, rotem Paprikapulver, Karotten und Fleisch (auch als Auflauf im Römertopf)
• Turli, Gemüseeintopf
• Kürbissuppe
• Jani, Brühe mit Fleisch
• Fischsuppen
• Paça, Suppen mit Innereien

Süßspeisen

Bakllava

Sheqerpare/Gurabija, serviert mit einer Tasse Schwarztee

Die Süßspeisen der albanischen Küche zeigen starken orientalischen Einfluss.

• Hallva
• Hasude / Revani me nisheste, Süßspeise aus Stärke (nisheste), Wasser, Butter und Zucker
• Revani me sherbet, Süßspeise aus Mehl, Butter und Zuckersoße
• Bakllava
• Eierkuchen
• Llokume
• Kadaif
• Muhaleb, Milchpudding
• Sultjash/Sykljaq
• Qumështor, warme Milch mit Zimt gemischt
• Tespishte, gebackene Klößchen aus Nüssen und anschließend in Zuckersirup eingelegt
• Eklera
• Sheqerpare („Zuckergeld“) bzw. Gurabija, gebackene Klößchen und anschließend in Zuckersirup eingelegt
• Ballka, fast dasselbe wie Sheqerpare, nur dass das einzelne Klößchen von einem anderen aus Kakao bestehenden Klößchen umringt wird
• Oshaf, Feigen- und Schafsmilchpudding
• Reçel, kandierte Früchte
• Trileçe, ein ursprünglich spanisches Gericht aus in Milch getränktem Süßgebäck mit einer Schicht Karamell darüber

Literatur

• Haki Beluli: Kuzhina Shqiptare. 600 receta tradicionale. Toena, Tirana 2010, ISBN 978-99943-1-643-4. 
• Klementina Hysa, R. John Hysa: Best of Albanian Cooking. Favorite Family Recipies. In: International Cookbooks. Hippocrene Books, New York 1998, ISBN 0-7818-0609-7. 
• Bledar Kola, Ursula Heinzelmann, Manuel Krug: Die neue albanische Küche: Mediterran, Modern, Mullixhiu. Insel, 2019, ISBN 978-3-458-17818-7. 

Weblinks

Commons: Albanische Küche – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

• Albanische Rezepte (albanisch, englisch)
• Sammlung albanischer Rezepte (albanisch)

Einzelnachweise

1. ↑ Franziska Tschinderle: Unterwegs in Albanien. DuMont Reiseverlag, Ostfildern 2020, ISBN 978-3-7701-6635-0, S. 66.