Norwegische Küche

Pinnekjøtt (gepökelte Lammrippen) mit kålrabistappe (Rübenmus), gekochter Kartoffel, Kartoffelklößen und Speck

Die norwegische Küche ist die Landesküche Norwegens und durch die traditionelle Ernährung der Fischer und Bauern geprägt. Fisch und Milchprodukte waren lange Zeit die Basis dieser Küche, ergänzt durch Getreide und Walfleisch.

Allgemeines

Die norwegische Küche ist stark durch das skandinavische Klima mit kurzen Sommern und langen Wintern geprägt. Auf Grund des Klimas war die Konservierung von Lebensmitteln früher sehr wichtig, um die Versorgung während der Wintermonate zu gewährleisten. Viele Nahrungsmittel wurden daher geräuchert, gesalzen, eingelegt oder getrocknet.

Das moderne norwegische Frühstück ist sehr reichhaltig und entspricht eher dem englischen als dem kontinentalen Frühstück. Das Mittagessen (lunsj, trad. formiddagsmat) ist dagegen eher ein Imbiss und oft kalt. Das Abendessen (middag) wird bereits zwischen 17 und 18 Uhr eingenommen und ist die warme Hauptmahlzeit des Tages. Teilweise folgt noch ein Imbiss gegen 21 Uhr (aftensmat oder kveldsmat), der auch aus Kaffee und Kuchen bestehen kann.[1]

Eine regelrechte Ernährungsrevolution bedeutete die Einführung der Kartoffel Mitte des 18. Jahrhunderts.

Getreide

Getreideanbau ist nur im Süden des Landes möglich und auch dort gedeihen nur Hafer und Gerste. Diese Sorten eignen sich nicht für die Herstellung von Hefebrot, so dass für Norwegen das hart getrocknete Fladenbrot Flatbrød, beispielsweise die Hardangerlefse, typisch ist, vergleichbar dem Knäckebrot. Es hat den Vorteil, lange haltbar zu sein.

Das weiche Fladenbrot heißt Lefse, bei dem dem Teig Kartoffeln zugesetzt werden. Heute sind die beliebtesten Brote in den Bäckereien kneippbrød, benannt nach Sebastian Kneipp, und franskbrød, helles „französisches Brot“.[2]

Goro ist ein Gebäck zur Weihnachtszeit, das mit speziellen Waffeleisen gebacken wird. Kransekake besteht aus übereinander geschichteten Ringen. Skolebrød ist ein mit Vanillepudding gefülltes Hefeteiggebäck. Svele ähneln deutschen Eierkuchen.

Fisch

Eine wichtige Rolle spielt in den Küstenregionen seit jeher der Fischfang.

Heringe waren lange Zeit ein Grundnahrungsmittel und wurden auf vielfältige Weise zubereitet. Die ärmere Bevölkerung aß angeblich teilweise viermal täglich Hering, zu jeder Mahlzeit. Er wurde gesalzen, getrocknet, eingelegt oder fermentiert.

Weit verbreitet wegen seiner Haltbarkeit war klippfisk. Lutefisk ist gewässerter Stockfisch.[2]

Lachs ist der wichtigste Exportartikel Norwegens und ein Beitrag zur gehobenen Küche. Sehr beliebt ist Räucherlachs in verschiedenen Variationen. Gravet laks oder einfach Gravlaks wird eingelegt in eine Beize aus Salz, Pfeffer, Zucker und Dill und wird häufig mit einer Dill-Senfsauce serviert.

Neben Hering spielen auch Kabeljau, Sardinen und Makrelen eine wichtige Rolle und in jüngerer Zeit auch Garnelen. Fiskeboller sind Fischklöße.

Eine besondere Fischspezialität ist Rakfisk aus fermentierter Forelle. Er hat starke Ähnlichkeit mit dem schwedischen Fischgericht Surströmming.

Fleisch

Selbst kleine Bauern besaßen früher mindestens eine Kuh; dazu galt es auch abgelegenes oder steiles Weideland auszunutzen, deshalb wurden auch Ziegen und besonders Schafe gehalten.

Als besondere Spezialität gilt fenalår, gepökelte und meistens auch geräucherte Lammkeule. Im Westen des Landes gilt jetzt smalahove, geräucherter Schafskopf, als Delikatesse, wogegen es früher als Arme-Leute-Essen angesehen wurde, welches es z. B. zu Weihnachten nicht mehr im Haus geben sollte. In der gehobenen Küche spielt auch Wild eine Rolle, darunter Elche, Rentiere und Wildgeflügel.

Wildgerichte werden häufig mit süß-sauren Saucen und zermahlenen Wacholderbeeren serviert. Besonders populär sind Kjøttkaker, Fleischklößchen in dunkler Sauce.

Bis ins 20. Jahrhundert hinein diente Walfleisch als preiswerter Ersatz für Rindfleisch. Norwegen betreibt als eins von zwei europäischen Ländern neben Island weiterhin kommerziellen Walfang, wenn auch weniger intensiv als früher. Walfleisch ist in vielen Restaurants erhältlich.

Milchprodukte

Butter, Käse und andere Milchprodukte spielen für die norwegische Ernährung nach wie vor eine wichtige Rolle, während Molke heute weniger bedeutend ist. Früher war blande, bestehend aus gesäuerter Molke und Wasser, ein traditionelles Alltagsgetränk der Bevölkerung.

Ende 2011 kam es zur Norwegischen Butterkrise, als aufgrund extremer Butterknappheit die Butterpreise kurzfristig sehr stark anstiegen.

Für die Käseherstellung wurde nach der „alten Art“ meistens Sauermilch verwendet, welches dann den Gammelost (wörtlich übersetzt „alter Käse“, d. h. „Käse nach alter Art“) ergibt: ein brauner Schimmelkäse,[2].

Pultost ist ein reifer Frischkäse mit strengem Geschmack.

Sehr typisch ist der Braunkäse, ein Molkenkäse, der entweder nur aus Ziegenmolke (Geitost), nur aus Kuhmolke (Fløtemysost) oder Kuh- und Ziegenmolke (Gudbrandsdalsost) hergestellt wird.

Der Jarlsberg, ein halbfester Schnittkäse, ist im Geschmack mild bis nussig.

Der Käsehobel wurde 1925 in Norwegen erfunden.

Typische Gerichte

Als typische norwegische Spezialitäten gelten:

  • Kjøttkaker (wörtlich Fleischkuchen (Plural)), Frikadellen in brauner Sauce
  • Fårikål, Hammelfleisch mit Kohl
  • Spekesild, eingelegter Hering
  • Pinnekjøtt, gepökelte Lammrippen
  • Lutefisk
  • Rømmegrøt, ein Brei aus Sauerrahm und Mehl mit Zucker und Zimt oder gepökeltem Lammfleisch

Getränke

Das beliebteste Getränk in Norwegen ist heute Kaffee, der zu jeder Tageszeit getrunken wird. Der jährliche Pro-Kopf-Konsum beträgt rund 160 Liter.

Bier ist ebenfalls sehr populär und wurde früher von jedem Haushalt selbst gebraut, vor allem als Festgetränk zu Weihnachten; in der vorchristlichen Zeit war das Brauen von „Jule-Bier“ sogar gesetzlich geboten, auf Unterlassung stand Geldstrafe.

Bedeutend ist die Herstellung norwegischen Aquavits (akevitt), der aus Kartoffeln destilliert wird. Bier und Aquavit werden traditionell zu vielen norwegischen Gerichten wie Lutefisk, Fårikål sowie Gepökeltem oder Geräuchertem getrunken. Eine Besonderheit ist die Marke Linie Aquavit, bei der die Spirituose vor dem Verkauf mit Schiffen nach Australien und zurücktransportiert wird, so dass der Alkohol zweimal den Äquator passiert. Diese Prozedur verbessert angeblich den Geschmack.[3]

Weitere Spezialitäten

Lohengrin-Schokolade

2009 wurde der Schokoriegel Lohengrin zum nationalen Kulturgut erklärt.

Weblinks

Commons: Norwegische Küche – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

Einzelnachweise

  1. Infos zur norwegischen Küche
  2. a b c Alan Davidson, The Oxford Companion to Food, Artikel Norway, 1999, S. 539 f.
  3. A taste of Norway


Auf dieser Seite verwendete Medien

Walfleisch Bergen Fish Me Restaurant.jpg
Autor/Urheber: Kuebi = Armin Kübelbeck, Lizenz: CC BY-SA 4.0
Walfleisch (Norsk bokmål: hvalkjøtt) in einem Restaurant (Fish Me) in Bergen (Norwegen) zu einem Preis von 249 NOK/kg.
Rakfisk.jpg
Autor/Urheber: unknown, Lizenz: CC-BY-SA-3.0
Rakfisk in lefse, with sour cream and red onion.
Lohengrin.jpg
Lohengrin sjokolade. Bilete teke av Kjetil Lenes
Gutten med brennevinskaggene (23923679645).jpg
Autor/Urheber: Municipal Archives of Trondheim from Trondheim, Norway, Lizenz: CC BY 2.0

Format: Fotopositiv Dato / Date: ca. 1960 Fotograf / Photographer: Ukjent Sted / Place: Trondheim

Norsk Kunstnerleksikon: Ole Jacobsen Laulo (1825 - 1901)

Norsk Biografisk Leksikon: Jørgen B. Lysholm (1796 - 1843)

Wikipedia: Linjeakevitt

Eier / Owner Institution: Trondheim byarkiv, The Municipal Archives of Trondheim Arkivreferanse / Archive reference: TOR.h49.b04.F28938

Adresseavisen 9 Januar 1960 s. 11:

Hedret av konger - død som fattiglem

Ole J. Laulo, gutten fra skysskiftet på Leinstrand hadde stor kunstnerbegavelse, men hans liv ble en tragedie.

Domkirkeskulptøren og kirkekunstneren skapte også en rekke reklamefigurer. Jørgen B. Lysholms selbugutt ble billedhuggerens mest berømte verk.

Av byarkivar Johan Løkhaug.

Likeså kjent som Lysholms Aquavita er verden over, likeså ukjent og glemt er kunstneren som laget firmaets reklamefigur - gutten på kaggen - selv her i Trondheim. Dette så meget mer, som vi her i byen har grunn til å kjenne litt mer om denne mannen, fordi han laget det meste av sine kunstverker her, og fordi de fleste ting han skapte, finnes enten her i byen eller Trøndelag. Mannen var Ole Jacobsen Laulo.

Egentlig var han gudbrandsdøl, født 15. februar 1825 i Fron. Foreldrene var fattige husmannsfolk. Faren døde da gutten var åtte år gammel, og moren måtte oppløse hjemmet, la de største greie seg sjøl, og bryte opp fra bygda, for med minstebarnet Ole å forsøke å livberge seg andre steder. En omflakkende tilværelse førte henne til Leinstrand. Hun tok inn på skyss-skiftet - dessverre får en si - fordi det for gutten kom til å merke ham for livet.

På et slikt sted - med moren borte på dagesvis for å tjene til livsopphold - vanket det litt for meget brennevin, som de reisende til og fra byen hadde med seg. Den unge gutten kom tidlig bort i dette farlige stoffet - og seint ifra det. Ja, det hang med ham hele hans liv.

Den kunstneriske skaperevne kom frem allerede mens han var gjetergutt på dette skysskiftet. Ved peisvarmen om kvelden fikk barnefantasien om troll og hulder fritt løp. Han festet sine inntrykk til de grener, røtter og trær han hadde dradd med seg heim fra marka, og skar med tollekniven sin de underligste figurer av dem.

Moren giftet seg igjen, med en husmann under gården Laulo på Leinstrand. Fra denne gård tok han navnet han senere bar. Følelsen av å ha ihvertfall en heim, ga ham så stor trygghet, at han allerede som 18 års gutt laget sitt første store arbeide. Det var en kopi av Thorvaldsens Kristus. Ifølge forståsegpåere var det den beste av de mange han laget gjennom hele livet.

Skredder, treskjærer, kunstner

En husmannsplass kunne naturligvis ikke forsørge en voksen kar. Folk i bygda syntes også at dette med treskjæring var noe unyttig, så han begynte i skredderlære. Han må ha vært en bra skredder også, ihvertfall ser han seg istand til å føre Ellen Jensdatter Sundet til brudeskammelen i Leinstrand kirke den 17. juli 1849. Sine kunstneriske frembringelser, som ble skapt ved siden av skredderyrket, reiste han inn til byen og solgte. Men det gikk med Laulo, som med en annen ikke ukjent mann i Trondheims historie - han forlot skredderyrket.

Som gift mann satte han seg på skolebenken da den nyetablerte, Trondhjems Tegneskole, tok til i oktober 1851. Hans elevarbeider her ga som resultat at han fikk stipendium for å reise til hovedstaden. Her traff han sammen med billedhuggeren Hans Michelsen, skaperen av de 12 apostler som Carl Johan skjenket Nidarosdomen, og ellers nyttet han tiden til å gå skole. Også her viste han så fremragende evner i sin kunst, at Stortinget ved Kgl. res. av 28. mars 1855 bevilget ham det etter datiden store beløp av 100 Spesiedaler. Pengene skulle nyttes til reiser i utlandet. Fra tidligere opphold i Oslo og Horten, hvor han hugg gallionsfigurer til våre orlogsskip, gikk ferden til København.

Kongelige medaljer

Han hadde året i forveien fått Oscar I's medalje for kunstflid og industri, så det var med åpne armer han ble mottatt der nede. Han nyttet tiden godt, og gikk på akademiet under oppholdet i København. Dessverre fikk han ikke fast arbeide i Danmark, så han reiste tilbake til Norge igjen. Under Carl XV opphold i hovedstaden i 1859, får han audiens for kongen, som tildeler ham en sølvmedalje. Her må han ha fått i oppdrag å lage den store speilrammen som befinner seg i Stiftsgården i Trondheim og nå henger i Dronningens soveværelse.

Dessverre kunne ikke byen gi ham noen oppgaver passende for hans evner. Det var som "Nødsarbeide" han begynte med et kunstverk som sterkt redusert kom til å havne som altertavle i Havstein kirke. Den ble skåret i eik. Forhistorien var i korte trekk slik: Laulo kom med utkast til en figurgruppe bestående av Kristus som sentralfigur, flankert av apostlene Johannes på venstre og Petrus på høyre side. Fotstykket til gruppen var de tre vise menn fra Østerland, som tilber barnet i krybben. Over det hele var skåret blomsterranker og annen ornamentikk, som ender i en fremstilling av oppstandelsen.

Det store kunstverk skrumpet inn

Interesserte menn her i byen mente det lot seg gjøre å få folk til å tegne bidrag for å få det hele utført. Pengene skulle gå til Laulo. Skulle bidragene bli for små, måtte det la seg gjøre å få solgt kunstverket for det resterende beløp han måtte ha for arbeidet. Dette måtte bli til en kirke i byen eller nærmeste omegn. Men interessen var svært liten. Laulo måtte innskrenke kunstverkets omfang. Det ble bare penger nok til hovedfiguren - en kopi av Thorvaldsens Kristus. Slik den står i koret i Havstein kirke i dag virker den allikevel som en kunstnerisk helhet.

For å vekke interesse for bildende kunst, bruker han et stipendium på 50 Spesidaler til å lære seg gipsavstøpning. Rigtignok strakk ikke disse pengene til et opphold i København, hvor han måtte lære fremgangsmåten, men han skar to kongebilder som han loddet ut. Han møtte dessverre ingen forståelse for det nye han forsøkte å innføre da han kom tilbake.

Av kirkekunst har Laulo laget blant annet døpefonten i Levanger kirke - en sittende engel - som en gave fra en av familen Jelstrup. Dessuten gjorde han døpefonten både i Steigen kirke og annekskirken Leines. I Brønnøy kirke utførte Laulo utsmykking av prekestolen. Kristusfigurer - maken til den som står i Havstein kirke - har han levert til Froan kapellkirke på Frøya og Skjerstad kirke i Salten. Dessuten finnes den første og kanskje beste på Leinstrand. Her finnes det også andre arbeider av ham.

Fra domkirkekunsten til fattiglem

Men det er i selve Nidarosdomen hans fleste arbeider finnes. Noen år etter restaureringen begynte, ble Laulo knyttet til dette arbeidet. I klebersten utførte han mange ting, som han for det meste har gitt utkast til selv. Under sitt arbeide der ble han utsatt for et uhell, som medførte et lengre sykehusopphold. Sykehusopphold dengang, var det samme som å bli innlemmet i den store klasse kommunen har av "Midlertidige understøttede". Men kontakten viste seg nok dessverre såpass god at han havnet blant de "Faste understøttede". Som årene gikk ble det beklagelig nok ikke ham selv, men den etat innen kommunen understøttelse sorterer under, som trakk opp retningslinjer for hans liv og skaperevne.

Noen ønskejobb var ikke arbeidet i Domkirken. For fire kroner dagen, og med 11 timers arbeidsdag, måtte han vinters tid stå under åpen himmel og hugge i sten som var kald som is. Et sparsomt skinn fra arbeidslykten var det eneste arbeidslys. At billedhuggeren Vigeland, for noen timers arbeid fikk tolv kroner, gjorde ikke den i livets skole så hardt prøvede Laulo bedre skikket til å stelle seg slik at han kom til å tilhøre den faste arbeidsstokk der oppe. Mot sine overordnede var han uforskammet, og han forverret situasjonen på arbeidsplassen for seg og sine underordnede så han måtte slutte. To av hans sønner arbeidet også i kirken.

Brennevinsgutten og bruksdvergene

Men han hadde naturligvis en langt større verdlig produksjon enn den kirkelige. Mest kjent er selbugutten på kaggen. Den var laget som reklamefigur for Jørgen B. Lysholms utstilling av sine produkter på Stockholmsutstillingen året 1866. I mine guttedager hang det utenfor Hynnes maskinforretning et treskjærerarbeid. Det forestiller dverger som får kilden til å fosse ut av berget, og var reklamefigur for brusfabrikanten Knoff som holdt til i samme gård. For en tobakksfabrikant her i byen har han laget en negergutt med en skråtobakkrull i hendene. Og den siste av reklamefigurene, en som også er knyttet til det flytende: Reklamefiguren for E. C. Dahls bryggeri, kvinnen som skjenker øl opp i en trekanne.

Laulo hadde meget å takke familien Lysholm for, og takket være denne familiens store interesse for kunst, havnet ikke "Gutten på kaggen" på skrothaugen, da Lysholms brenneri var nedlagt, og bygningen skulle rives, for å gi plass til Astoria hotell og restaurant. En kopi av arbeidet ble bestilt til det kongelige slott i Stockholm, og det skal ha eksistert en tredje også, har forhenværende lagersjef Haugen på Vinmonopolet fortalt meg.

Det blir ikke så meget arbeide med Ole J. Laulo etter at han sluttet i kirken. Han reiste ut av byen, men kom tilbake igjen. Omsider havnet han i Hans Nissens Arbeidsstiftelse, hvor han fikk gratis verkstedrom. Det var uvesentlige ting som spaserstokker utskåret med figurer han produserte. Det var turister som kjøpte slike, og hans faste avtakere var firmaet I. N. Bruun og gullsmed Schancke som tok seg av ham. Det ble intet til kone og barn, som han ialt hadde 11 stykker av, men de fleste døde visstnok før faren. Det har ihvertfall ikke lykkes meg å oppspore noen. Hans egen familie ble også oppløst, og slik som barndomshjemmet da faren døde. Kona ble sinnssyk, enten det nå skyldes ektemannen eller andre årsaker. Selv ble han for kommunens regnskap bortsatt i Leksvik, bygda som alltid har stått åpen for å ta imot ulykkelige individer her fra byen.

Sykdom, fattigdom og død

Han sto alene i verden, og verden ventet seg ikke noe av ham. Han ble senere flyttet til Leinstrand, først på en, siden på en annen gård. Fra kommunens side var det nok meningen han skulle være litt til hjelp for sine forpleiere, og betalingen var avpasset etter dette. Men det var ikke lett for Laulo å oppfylle disse forutsetninger, syk som han nå var. Hans vanskelige sinnelag gjorde det naturligvis heller ikke bedre. Det ble skurring og dårlig forhold der han var. Han ber derfor i et brev til kommunen om å få bli flyttet til byen. Det ble avslått fordi myndighetene antakelig regnet med at han her ville bli gående å drive. Laulo var klar over sin svakhet for alkohol, og sier også bent frem at den skavank jeg har hatt, er alltid blitt sett mer på enn det jeg har gjort av godt.

Da aldersomssvakheten slo ut i kronisk sykdom, ble han allikevel flyttet til byen, og anbrakt på sykehuset ute på Kalvskinnet. Den 25. juli året 1901 døde han. Hans jordiske levninger ligger på Tilfredshet kirkegård. Et nummer i en kommunal protokoll forsvant på vanlig måte ved å sette sluttstrek under begravelsesomkostningene. I dag er glemselens slør trukket over både hans grav og hans kunstverker.

Det meste av dette stoff er hentet fra lektor Joh. E. Brodahls samlinger om Ole Jacobsen Laulo, og opptegnelser fra treskjærer Anders Lie (1845 - 1937) som jeg selv arbeidet sammen med i en årrekke.

J. L.
Smalahove01.JPG
Autor/Urheber: PerPlex, Lizenz: CC BY-SA 4.0
Sheep's head, burned (to remove the hairs), salted, smoked and cooked. A delicacy from Voss, Western Norway.
Location of Europe.svg
Autor/Urheber: maix, Lizenz: CC SA 1.0
Continents with Europe marked
Gamalost-NorwegianOldCheese.jpg
Autor/Urheber: Quick fix, Lizenz: CC BY 2.0
Gamalost (also Gammelost, Gammalost), which translates as "old cheese", is a pungent traditional Norwegian cheese.
Braunkaese.jpg
Autor/Urheber: Bihor, Lizenz: CC BY-SA 3.0
Braunkäse (Gudbrandsdalsost) mit Knäckebrot und Käsehobel
Skoleboller.jpg
Autor/Urheber: Berg2, Lizenz: CC BY-SA 3.0
Norwegisches Hefeteiggebäck namens Skolebrød oder Skoleboller
Hardanger Lefse.jpg
I took this picture myself, in my house, from a lefse I cooked myself.
Kransekake.jpg
Autor/Urheber: Kjetil Ree, Lizenz: CC BY-SA 3.0
Kransekake, a Danish / Norwegian cake.
17MaiLutefisk2006-05-17.JPG
Autor/Urheber: Jonathunder, Lizenz: GFDL 1.2
A syttende mai dinner in the Three Crowns Dining Room at Holiday Inn South, Rochester, Minnesota. Plate holds lutefisk, rutabaga, meatballs, lingonberries, and lefse.
Ringnes beers.jpg
Beers from Ringnes breweries, Norway.
Pinnekjøtt med kålrabistappe, 2012.jpg
Autor/Urheber: Bernt Rostad, Lizenz: CC BY 2.0
Pinnekjøtt (gepökelte Lammrippen) mit kålrabistappe (Rübenmus), gekochter Kartoffel, Kartoffelklößen und Speck; in einem Restaurant in Flåm, Norwegen.
Brødkorg.JPG
Autor/Urheber: Knut, Lizenz: CC-BY-SA-3.0
Traditional Norwegian 'brødkorg' with 'flatbrød', d.e. 'Flat bread'