Hirn (Lebensmittel)

Hirn oder Brägen (auch Bregen, aus dem Niederdeutschen) wird in der Küchensprache das Gehirn von Schlachttieren genannt. Als seltene Delikatesse gilt Affenhirn.

Etymologie

Das Wort Brägen wird abgeleitet aus dem indogermanischen mregh, mrogh, woraus das germanische Wort bragna entstanden ist. Dieses Wort ist verwandt mit altgriechisch βρέγμα (bregma ‚vorderer Teil des Kopfes‘) sowie mit englisch brain, altfriesisch brein und mittelniederdeutsch bregen.^[1]

Beschreibung

Hirn besteht aus einer weichen, grauweißen Masse, die sich überwiegend aus etwa gleich großen Teilen Fett und Eiweiß zusammensetzt. Hirn ist reich an Vitaminen und enthält mit bis zu 3 g pro 100 g das meiste Cholesterin aller Lebensmittel, etwa doppelt so viel wie Eigelb. Gebratenes Hirn erinnert geschmacklich an Leber, roh schmeckt es nussartig und hat einen metallischen Nachgeschmack.

Kalbs- und Lammhirn eignet sich vor allem für Vorspeisen, Pasteten und Ragouts; es wird auch zur Herstellung von Krankenkost verwendet.^[2] Schweine- und Rinderhirn kann zu Wurst verarbeitet werden. Die Verarbeitung von Rinderhirn war schon vor Oktober 2000 unüblich: Zu diesem Zeitpunkt wurde das Verarbeiten zum Schutz vor BSE-Infektionen bei der Lebensmittelherstellung verboten.^[3][4][5]

Zur Vorbereitung sollte Hirn zunächst gründlich gewässert werden. Dann wird die Haut abgezogen, Blutreste und Adern werden entfernt und es wird noch einmal gespült. Anschließend wird das Hirn in Gemüsebrühe vorsichtig gegart, wodurch es sich verfestigt, und nach Rezept weiterverarbeitet.

Gerichte mit Hirn sind etwa Hirnpalatschinken, Hirnschöberlsuppe, Ragout fin, Bregenwurst, Hirn mit Ei, gebackenes Hirn, Hirnsuppe, (früher) Zervelatwurst. Bregenwurst wird in manchen Teilen Norddeutschlands (z. B. Weserbergland und Heide) zu Grünkohl (seltener als Braunkohl bezeichnet) gegessen, diese enthält aber längst nicht mehr immer Hirn.

Weblinks

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Einzelnachweise

1. ↑ Friedrich Kluge: Etymologisches Wörterbuch der deutschen Sprache. De Gruyter, Berlin 1975, Lemma Brägen.
2. ↑ "Gut eingekauft", REWE-Verlag, ISBN 978-3-920785-03-5
3. ↑ Putenwurst darf in Deutschland Rindfleisch enthalten, Welt Online, 21. Dezember 2000 Online
4. ↑ Assessment of human exposure to BSD BgVV, 23. Februar 1999 Online (PDF; 42 kB)
5. ↑ Mögliche Verwendung spezifischer Risikomaterialien bei der Herstellung von Fleischerzeugnissen bis zum 01.10.2000 BgVV, 22. Dezember 2000 (PDF)